Kombidämpfer

Kombidämpfer für Gastronomie, Hotellerie und Großküche

Kombidämpfer verbinden Heißluft und Dampf in einem professionellen Gargerät. Je nach Modell können Speisen mit trockener Heißluft, Dampf oder einer Kombination aus Wärme und Feuchtigkeit zubereitet werden. Dadurch eignen sich Kombidämpfer für zahlreiche Arbeitsprozesse in Restaurants, Hotels, Kantinen, Cateringbetrieben und Großküchen.

Unser Sortiment umfasst Kombidämpfer und Konvektionsdampfgarer in unterschiedlichen Größen und Ausstattungsstufen. Zur Auswahl stehen kompakte Geräte für GN 2/3 ebenso wie Modelle mit mehreren Einschüben für GN 1/1. Je nach Ausführung verfügen die Geräte über elektromechanische Regler, elektronische Steuerungen oder Touchscreens sowie über unterschiedliche Möglichkeiten zur Feuchteregelung, Programmspeicherung und Reinigung.

Welcher Kombidämpfer zum jeweiligen Betrieb passt, hängt insbesondere von Produktionsmenge, GN-Format, Anzahl der Einschübe, benötigten Garfunktionen und vorhandenen Anschlüssen ab. Auch Ausstattungsmerkmale wie Kerntemperaturfühler, automatische Reinigung oder programmierbare Garabläufe können bei regelmäßig wiederkehrenden Produktionsprozessen eine wichtige Rolle spielen.

Heißluft, Dampf und Kombinationsgaren in einem Gerät

Der wesentliche Unterschied zu einem klassischen Heißluftofen liegt in der zusätzlichen Nutzung von Dampf beziehungsweise gezielt zugeführter Feuchtigkeit. Abhängig vom Gerät stehen unterschiedliche Betriebsarten zur Verfügung.

Heißluftbetrieb

Im Heißluftbetrieb wird erhitzte Luft mithilfe eines oder mehrerer Lüfter im Garraum bewegt. Dieser Betriebsmodus eignet sich je nach Lebensmittel beispielsweise zum Backen, Braten, Überbacken oder für andere Garprozesse, bei denen trockene Hitze benötigt wird.

Dampfbetrieb

Beim Dampfgaren wird Feuchtigkeit beziehungsweise Wasserdampf in den Garraum eingebracht. Art und Steuerung der Dampferzeugung unterscheiden sich je nach Gerät. Dieser Betriebsmodus kommt beispielsweise beim Garen geeigneter Gemüse-, Kartoffel-, Fisch- oder anderer Speisen zum Einsatz.

Kombinationsbetrieb

Beim Kombinationsgaren werden Heißluft und Feuchtigkeit miteinander verbunden. Temperatur und Feuchte können abhängig vom jeweiligen Kombidämpfer unterschiedlich geregelt werden. Dadurch lässt sich der Garraum an verschiedene Produkte und Garverfahren anpassen.

Wie präzise Feuchtigkeit gesteuert werden kann und welche Betriebsarten tatsächlich verfügbar sind, ist modellabhängig. Eine einfache Feuchtezufuhr ist daher nicht mit der umfangreichen Feuchtesteuerung eines entsprechend ausgestatteten Kombidämpfers gleichzusetzen.

Kombidämpfer für unterschiedliche Gastronomiebereiche

Kombidämpfer können in sehr unterschiedlichen gastronomischen Produktionsbereichen eingesetzt werden. Entscheidend ist dabei weniger die Betriebsart des Unternehmens als die täglich benötigte Garleistung und die Art der produzierten Speisen.

• Restaurant: für unterschiedliche Gar-, Brat-, Back- und Regenerierprozesse im À-la-carte- und Vorbereitungsgeschäft.
• Hotel: für Frühstück, Bankett, Veranstaltung und laufende Küchenproduktion.
• Kantine und Gemeinschaftsverpflegung: für wiederkehrende Garprozesse und größere Chargen.
• Catering: für standardisierte Produktionsabläufe und die Vorbereitung unterschiedlicher Speisen.
• Großküche: für hohe Produktionsmengen und unterschiedliche Garverfahren innerhalb eines Gerätekonzepts.
• Imbiss und kleinere Gastronomie: kompaktere Modelle können mehrere Garfunktionen auf vergleichsweise geringer Stellfläche bündeln.

GN 1/1 oder GN 2/3 – das passende Format auswählen

Das Einschubformat gehört zu den wichtigsten Auswahlkriterien bei einem Kombidämpfer. In professionellen Küchen ist GN 1/1 besonders verbreitet. Daneben stehen kompaktere Modelle für GN 2/3 sowie weitere gerätespezifische Ausführungen zur Verfügung.

Kombidämpfer für GN 1/1

GN 1/1 ist für viele Restaurants, Hotels, Kantinen und Großküchen interessant, da dieses Format häufig bereits bei Vorbereitung, Kühlung, Lagerung und Speisenausgabe verwendet wird. Je nach Modell können unterschiedliche GN-Behälter, Roste oder Bleche eingesetzt werden.

Die Bezeichnung GN 1/1 allein gibt jedoch noch nicht an, welche Behältertiefen oder Zubehörteile verwendet werden können. Zusätzlich sind Einschubrichtung, Schienenabstand und Herstellervorgaben zu berücksichtigen.

Kompakte Kombidämpfer für GN 2/3

GN-2/3-Geräte benötigen in der Regel weniger Stellfläche und können daher für kleinere Küchen, Bistros oder zusätzliche Produktionsstationen interessant sein. Sie bieten die grundlegenden Kombidämpfer-Funktionen in einem kompakteren Geräteformat.

Bei der Entscheidung zwischen GN 1/1 und GN 2/3 sollte nicht nur die Gerätegröße betrachtet werden. Bereits vorhandene GN-Ausstattung und die tatsächlich benötigte Chargengröße sind ebenfalls wichtige Faktoren.

4, 5, 6, 7, 10 oder mehr Einschübe – Kapazität richtig planen

Kombidämpfer stehen mit sehr unterschiedlichen Einschubkapazitäten zur Verfügung. Ein kompakteres Gerät mit vier oder fünf Einschüben eignet sich für andere Produktionsmengen als ein Modell mit zehn oder mehr GN-Ebenen.

Die optimale Anzahl der Einschübe hängt vor allem davon ab, welche Mengen innerhalb einer typischen Produktionsphase verarbeitet werden. Dabei sollte nicht ausschließlich nach der maximal möglichen Kapazität ausgewählt werden. Ein größerer Garraum benötigt entsprechend mehr Stellfläche und ist häufig mit einer höheren elektrischen Anschlussleistung verbunden.

Zusätzlich ist der Abstand zwischen den Einschüben zu berücksichtigen. Flache Speisen oder Bleche benötigen weniger Höhe als größere Braten, Behälter oder andere voluminöse Produkte. Je nach Anwendung können deshalb einzelne Einschubebenen bewusst frei bleiben.

Elektromechanische, digitale oder Touch-Steuerung

Die Bedienung professioneller Kombidämpfer reicht von einfachen mechanischen Drehreglern bis zu umfangreichen elektronischen Steuerungen mit Farb- oder Touchdisplay.

Elektromechanische Steuerung

Modelle mit Drehreglern ermöglichen eine direkte Einstellung wichtiger Parameter wie Temperatur, Garzeit und – abhängig vom Gerät – Feuchtestufe. Sie können besonders für Betriebe interessant sein, die überwiegend mit wenigen, klar definierten Garabläufen arbeiten und eine übersichtliche Bedienung bevorzugen.

Elektronische Steuerung

Elektronisch gesteuerte Kombidämpfer bieten je nach Ausstattung zusätzliche Einstellmöglichkeiten für Temperatur, Feuchte, Zeit und weitere Garparameter. Teilweise lassen sich wiederkehrende Garabläufe als Programme speichern.

Touchscreen und Garprogramme

Bei umfangreicher ausgestatteten Geräten erfolgt die Bedienung über einen Touchscreen. Abhängig vom Modell stehen zahlreiche gespeicherte oder individuell programmierbare Garprogramme, mehrere Garphasen und weitere Funktionen zur Verfügung.

Eine umfangreiche digitale Steuerung ist allerdings nicht für jeden Betrieb erforderlich. Werden nur wenige Produkte nach konstanten Parametern zubereitet, kann ein einfacher aufgebautes Gerät sinnvoll sein. Bei vielen unterschiedlichen Rezepturen und wiederkehrenden Produktionsabläufen können Programmspeicher dagegen die Bedienung erleichtern.

Feuchteregelung und Dampferzeugung

Die Art der Feuchteregelung unterscheidet sich zwischen verschiedenen Kombidämpfern erheblich. Einige Geräte ermöglichen die Auswahl mehrerer Feuchtestufen, andere bieten feinere oder prozentuale Einstellungen. Auch die Erzeugung des Dampfes beziehungsweise der Feuchtigkeit ist geräteabhängig.

Bei Geräten mit Direkteinspritzung wird Wasser innerhalb des Garraums beziehungsweise im Bereich des Heiz- und Lüftersystems verdampft. Andere technische Systeme können anders aufgebaut sein. Für Kaufentscheidung, Installation und Betrieb sind deshalb die technischen Angaben des jeweiligen Herstellers maßgeblich.

Je genauer die Feuchteregelung erfolgen kann, desto differenzierter lassen sich entsprechende Garprozesse einstellen. Ob diese zusätzlichen Möglichkeiten im Betrieb benötigt werden, hängt vom Speisenangebot und den verwendeten Rezepturen ab.

Kombidämpfer mit Kerntemperaturfühler

Ein Kerntemperaturfühler misst die Temperatur im Inneren des Garguts. Je nach Kombidämpfer kann die gewünschte Kerntemperatur als Parameter des Garprozesses verwendet werden.

Dies ist insbesondere bei Produkten interessant, bei denen nicht allein Garraumtemperatur und Zeit, sondern der erreichte Temperaturwert im Lebensmittel für den gewünschten Gargrad relevant ist.

Die Ausstattung unterscheidet sich je nach Modell. Teilweise ist ein Kerntemperaturfühler bereits enthalten, bei anderen Geräten ist lediglich ein entsprechender Anschluss vorhanden oder der Fühler als Zubehör erhältlich.

Automatische Reinigungssysteme bei Kombidämpfern

Je nach Modell sind Kombidämpfer mit integrierten Reinigungsprogrammen ausgestattet. Diese können die regelmäßige Reinigung des Garraums unterstützen und verschiedene Reinigungsstufen beziehungsweise Programme bieten.

Das konkrete Reinigungssystem, die benötigten Reinigungsmittel und der Ablauf unterscheiden sich je nach Hersteller und Geräteserie. Ausschließlich die für das jeweilige Gerät vorgesehenen Reinigungs- und Pflegeprodukte sollten entsprechend der Betriebsanleitung verwendet werden.

Ein automatisches Reinigungssystem ersetzt außerdem nicht sämtliche Reinigungs- und Kontrollarbeiten. Türdichtungen, Außenflächen, Abläufe und weitere Bereiche können zusätzliche Pflege entsprechend den Herstellerangaben erfordern.

Wasseranschluss, Wasserqualität und Ablauf beachten

Da Kombidämpfer mit Dampf beziehungsweise zusätzlicher Feuchtigkeit arbeiten, benötigen viele Modelle einen Wasseranschluss. Abhängig vom Gerät kann zusätzlich ein geeigneter Ablauf erforderlich sein.

Bei der Planung des Aufstellortes sollten deshalb nicht nur Stromanschluss und Stellfläche, sondern auch Wasserzufuhr, Ablauf und die vom Hersteller geforderten Anschlussbedingungen berücksichtigt werden.

Auch die Wasserqualität kann für Betrieb und Wartung eine wichtige Rolle spielen. Je nach örtlicher Wasserhärte und Herstellervorgabe kann eine geeignete Wasseraufbereitung oder Enthärtung erforderlich beziehungsweise empfohlen sein. Kalkablagerungen können insbesondere wasserführende und dampferzeugende Komponenten beeinträchtigen.

Die Anforderungen an Wasserhärte, Wasserdruck und Wasseraufbereitung unterscheiden sich je nach Modell. Maßgeblich sind deshalb immer die Installations- und Betriebsangaben des Herstellers.

400-V-Anschluss und elektrische Leistung

Viele professionelle Kombidämpfer arbeiten aufgrund ihrer Leistung mit einem 400-V-Anschluss. Anschlusswerte können sich je nach Garraumgröße, Anzahl der Einschübe und Gerätekonstruktion deutlich unterscheiden.

Vor dem Kauf sollte deshalb geprüft werden, ob die erforderliche elektrische Leistung am vorgesehenen Standort verfügbar ist. Die Angabe 400 V allein genügt dafür nicht – ebenso relevant ist der konkrete Anschlusswert des Geräts.

Der elektrische Anschluss und die Inbetriebnahme müssen entsprechend den Herstellerangaben und den geltenden Anforderungen durch einen dafür geeigneten Fachbetrieb erfolgen.

Kombidämpfer oder Heißluftofen?

Ein professioneller Heißluftofen arbeitet hauptsächlich mit zirkulierender heißer Luft. Einige Heißluftöfen bieten zusätzlich eine manuelle Beschwadung oder Luftbefeuchtung. Ein Kombidämpfer ist dagegen gezielt für den Betrieb mit Heißluft, Dampf beziehungsweise deren Kombination ausgelegt.

Wer hauptsächlich backt, aufbackt, brät oder überbackt und nur gelegentlich zusätzliche Feuchtigkeit benötigt, kann mit einem professionellen Heißluftofen bereits passend ausgestattet sein.

Sollen dagegen unterschiedliche Garverfahren mit gezielter Feuchteregelung innerhalb eines Geräts umgesetzt werden, bietet ein Kombidämpfer zusätzliche Möglichkeiten. Die Entscheidung sollte deshalb anhand des tatsächlichen Speisenangebots getroffen werden und nicht allein anhand der Anzahl vorhandener Funktionen.

Kombidämpfer oder Dampfgarer?

Ein reiner Dampfgarer arbeitet primär beziehungsweise ausschließlich mit Dampf. Der Kombidämpfer erweitert dieses Prinzip um trockene Heißluft und den kombinierten Betrieb beider Gararten.

Dadurch können in einem Kombidämpfer abhängig vom Modell sehr unterschiedliche Prozesse durchgeführt werden. Das macht ihn insbesondere für Küchen interessant, die mehrere Garverfahren in einem gemeinsamen Gerät abbilden möchten.

Regenerieren mit dem Kombidämpfer

Kombidämpfer können je nach Modell auch zum Regenerieren vorbereiteter Speisen eingesetzt werden. Dabei werden zuvor produzierte und entsprechend gelagerte Gerichte für die spätere Ausgabe wieder erwärmt beziehungsweise fertiggestellt.

Temperatur, Feuchtigkeit, Zeit und gegebenenfalls Kerntemperatur müssen dabei auf Produkt und betrieblichen Prozess abgestimmt werden. Gerade in Catering, Bankett oder Gemeinschaftsverpflegung kann die Regeneration Bestandteil eines geplanten Produktionsablaufs sein.

Passendes Zubehör für Kombidämpfer

Zur sinnvollen Ausstattung eines Kombidämpfers gehören abhängig vom Gerät und Einsatzbereich geeignete GN-Behälter, Bleche, Roste und gegebenenfalls ein passendes Untergestell.

Bei der Auswahl von GN-Behältern muss neben dem GN-Format auch berücksichtigt werden, welche Behältertiefen und Ausführungen für den jeweiligen Garprozess geeignet sind. Gelochte GN-Behälter werden beispielsweise für andere Anwendungen eingesetzt als geschlossene Behälter.

Untergestelle können bei Tischgeräten eine ergonomische Aufstellung ermöglichen und bieten je nach Modell zusätzliche Einschubmöglichkeiten für GN-Behälter oder Bleche. Dabei muss das Untergestell ausdrücklich hinsichtlich Abmessungen und Tragfähigkeit zum jeweiligen Kombidämpfer passen.

Wichtige Kaufkriterien für einen Gastro-Kombidämpfer

GN-Format

Prüfen Sie zuerst, ob GN 1/1, GN 2/3 oder ein anderes Format benötigt wird. Vorhandene GN-Behälter und bestehende Arbeitsabläufe sollten in die Entscheidung einbezogen werden.

Anzahl der Einschübe

Die benötigte Kapazität hängt von Portionszahl, Chargengröße und Produktionsrhythmus ab. Ein größeres Gerät ist nur dann sinnvoll, wenn die zusätzliche Kapazität im Betrieb tatsächlich genutzt wird.

Feuchteregelung

Je nach Speisekonzept kann eine einfache mehrstufige Einstellung ausreichend sein oder eine feinere Steuerung benötigt werden. Die vorhandenen Einstellmöglichkeiten sollten daher gezielt verglichen werden.

Steuerung und Garprogramme

Elektromechanische Bedienung bietet eine direkte und übersichtliche Steuerung. Digitale Geräte mit Programmspeicher oder Touchscreen können bei zahlreichen wiederkehrenden Rezepturen zusätzliche Möglichkeiten bieten.

Kerntemperaturfühler

Wer regelmäßig Produkte über die erreichte Kerntemperatur steuern möchte, sollte auf einen integrierten oder anschließbaren Kerntemperaturfühler achten.

Reinigungssystem

Bei hoher täglicher Auslastung kann ein automatisches Reinigungssystem den betrieblichen Reinigungsablauf unterstützen. Reinigungsprogramme und benötigte Betriebsmittel unterscheiden sich je nach Modell.

Strom-, Wasser- und Ablaufanschlüsse

Die Voraussetzungen am Aufstellort müssen vor der Bestellung geprüft werden. Dazu gehören Anschlussart, Anschlusswert, Wasserzufuhr, gegebenenfalls Ablauf sowie die Anforderungen an Wasserqualität und Wasserdruck.

Außenmaße und Aufstellung

Neben der reinen Gerätebreite und -tiefe müssen Türöffnung, Anschlussbereiche, erforderliche Abstände sowie die Herstellerangaben zur Belüftung und Aufstellung berücksichtigt werden.

Kombidämpfer für den professionellen Einsatz auswählen

Unser Sortiment umfasst Kombidämpfer für unterschiedliche Produktionsmengen und Betriebsgrößen – von kompakten Geräten für GN 2/3 bis zu größeren Modellen mit mehreren GN-1/1-Einschüben.

Zur Auswahl stehen einfache elektromechanisch gesteuerte Geräte ebenso wie elektronisch gesteuerte Kombidämpfer mit Display, Garprogrammen, Kerntemperaturfühler und automatischen Reinigungssystemen.

Für eine sinnvolle Auswahl sollten zunächst GN-Format und benötigte Kapazität festgelegt werden. Anschließend können Feuchteregelung, Bedienung, Reinigungssystem und weitere Funktionen miteinander verglichen werden. Ebenso wichtig ist die frühzeitige Prüfung der technischen Voraussetzungen am vorgesehenen Aufstellort.

Häufige Fragen zu Kombidämpfern