Kochen

Gastro-Kochgeräte für Restaurant, Imbiss und Großküche

Professionelle Kochgeräte bilden die technische Grundlage für zahlreiche Arbeitsabläufe in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Je nach Speisekonzept werden Lebensmittel gekocht, gebraten, frittiert, gebacken, gedämpft, regeneriert oder für die Ausgabe temperiert. Entsprechend unterschiedlich sind die Anforderungen an Geräteart, Leistung, Kapazität und vorhandene Anschlüsse.

Unser Sortiment umfasst Kochgeräte für Restaurants, Hotels, Imbissbetriebe, Bistros, Cateringunternehmen, Kantinen, Mensen und Großküchen. Dazu gehören unter anderem Gastro-Herde, Fritteusen, Bain-Marie, Heißluftöfen, Nudelkocher, Kombidämpfer, Kochkessel und Kippbratpfannen. Ergänzend stehen Frittenwärmer, passende Untergestelle und weitere Lösungen für professionelle Kochbereiche zur Auswahl.

Bei der Auswahl sollte nicht allein nach Leistung oder Gerätegröße entschieden werden. Maßgeblich sind vor allem das tatsächliche Speisenangebot, die erwartete Produktionsmenge, vorhandene Energie- und Medienanschlüsse, die verfügbare Stellfläche sowie die Einbindung des Geräts in bestehende Arbeitsabläufe.

Welches Kochgerät passt zu welchem Küchenprozess?

Eine professionelle Küche besteht häufig aus mehreren aufeinander abgestimmten Geräten. Nicht jedes Kochgerät muss möglichst viele Funktionen übernehmen. Häufig ist es sinnvoller, einzelne Arbeitsbereiche entsprechend ihrer tatsächlichen Aufgabe zu planen.

• Kochen und Braten: Herde und Kochfelder für Töpfe, Pfannen und weitere geeignete Kochgeschirre.
• Frittieren: Fritteusen für Pommes frites, panierte Produkte, Snacks und weitere geeignete Lebensmittel.
• Backen und Garen mit Heißluft: Heißluftöfen für unterschiedliche Back-, Brat- und Garprozesse.
• Garen mit Heißluft und Dampf: Kombidämpfer für unterschiedliche Garverfahren innerhalb eines Geräts.
• Pasta und portionsweises Kochen: Nudelkocher für entsprechende Kochanwendungen.
• Größere Flüssigkeits- und Speisenmengen: Kochkessel für dafür vorgesehene Produktionsprozesse.
• Braten und Garen in größeren Chargen: Kippbratpfannen für entsprechend ausgelegte Küchenbereiche.
• Temperieren und Bereitstellen: Bain-Marie und weitere Warmhaltelösungen für geeignete Speisen.

Gastro-Herde als zentrale Kochstation

Herde gehören zu den vielseitigen Geräten einer professionellen Küche. Abhängig von der Ausführung stehen unterschiedliche Kochstellen und Betriebsarten zur Verfügung. Das Sortiment reicht von kompakten Lösungen bis zu größeren Standgeräten für fest geplante Kochlinien.

Bei der Auswahl sind insbesondere Anzahl und Art der Kochstellen, Betriebsart, Anschlussleistung, Geräteabmessungen und gegebenenfalls ein integrierter Backofen relevant. Auch die verwendeten Töpfe und Pfannen müssen zur jeweiligen Kochtechnik passen.

Gasherde

Gasherde arbeiten mit für das jeweilige Gerät vorgesehenen Gasbrennern. Vor dem Kauf müssen Gasart, Anschlussleistung und technische Voraussetzungen am geplanten Aufstellort geprüft werden. Ob ein Modell für eine andere Gasart eingerichtet oder entsprechend angepasst werden kann, ist geräteabhängig.

Elektroherde

Elektroherde werden mit unterschiedlichen Kochfeldkonstruktionen und Anschlussleistungen angeboten. Je nach Modell kommen beispielsweise Kochplatten oder andere elektrisch beheizte Kochflächen zum Einsatz. Vor der Bestellung sind Spannung und Anschlusswert mit der vorhandenen Elektroinstallation abzugleichen.

Induktionsherde

Induktionsgeräte arbeiten mit elektromagnetischer Energieübertragung und benötigen dafür geeignetes Kochgeschirr. Bei der Planung sollten neben der Anschlussleistung deshalb auch die vorhandenen Töpfe und Pfannen berücksichtigt werden.

Gastro-Fritteusen für unterschiedliche Produktionsmengen

Fritteusen kommen in vielen Imbissen, Restaurants und Großküchen für Pommes frites, Kroketten, panierte Produkte, Fisch, Gemüse, Fingerfood und weitere geeignete Lebensmittel zum Einsatz.

Zur Auswahl stehen elektrische und gasbetriebene Modelle sowie Tisch- und Standgeräte. Auch die Anzahl der Frittierbecken unterscheidet sich. Einbecken-Fritteusen konzentrieren die Kapazität auf einen Frittierbereich, während zwei getrennte Becken parallele Arbeitsabläufe ermöglichen können.

Besonders wichtig ist das Verhältnis von Beckenvolumen, Heizleistung und tatsächlicher Chargengröße. Ein großes Becken allein ist kein ausreichendes Merkmal für die praktische Leistungsfähigkeit eines Geräts.

Heißluftöfen zum Backen, Braten und Garen

Heißluftöfen beziehungsweise Konvektionsöfen bewegen erwärmte Luft mithilfe eines Lüfters im Garraum. Je nach Ausführung eignen sie sich für verschiedene Back-, Brat-, Aufback- und Garprozesse.

Für die Auswahl spielen insbesondere Anzahl und Format der Einschübe eine Rolle. Je nach Modell werden beispielsweise Gastronorm-Formate, Bäckereibleche im Format 600 x 400 mm oder andere gerätespezifische Abmessungen verwendet.

Einzelne Heißluftöfen verfügen zusätzlich über Beschwadung, Luftbefeuchtung, Grillfunktionen oder digitale Steuerungen. Diese Ausstattungen sind modellabhängig und sollten nach den tatsächlich benötigten Arbeitsprozessen ausgewählt werden.

Kombidämpfer für Heißluft, Dampf und kombinierte Garverfahren

Kombidämpfer erweitern das Garen mit Heißluft um Dampf beziehungsweise kontrollierte Feuchtigkeitszufuhr. Je nach Modell stehen unterschiedliche Betriebsarten, Feuchtestufen und Steuerungsmöglichkeiten zur Verfügung.

Das Angebot reicht von kompakteren Geräten bis zu Kombidämpfern mit mehreren GN-Einschüben. Mögliche Ausstattungsmerkmale sind beispielsweise elektronische Programme, Kerntemperaturfühler oder automatische Reinigungssysteme.

Ein Kombidämpfer mit umfangreicher Feuchtesteuerung sollte nicht mit einem einfachen Heißluftofen mit Beschwadung gleichgesetzt werden. Welche Technik sinnvoll ist, richtet sich nach den tatsächlich verwendeten Garverfahren.

Nudelkocher für Pasta und weitere geeignete Kochanwendungen

Nudelkocher sind auf das Kochen von Pasta und – abhängig vom jeweiligen Gerät – weiteren dafür geeigneten Lebensmitteln in Wasser ausgelegt. Durch mehrere Körbe können verschiedene Portionen oder Produkte innerhalb des vorhandenen Beckens organisiert werden.

Bei der Auswahl sind Beckeninhalt, Anzahl und Größe der Körbe, Heizleistung, Wasserzufuhr und Möglichkeiten zum Entleeren des Beckens relevante Vergleichspunkte. Welche Anschlüsse benötigt werden, ergibt sich aus der jeweiligen Geräteausführung.

Bain-Marie für die temperierte Speisenausgabe

Eine Bain-Marie wird typischerweise dort eingesetzt, wo bereits vorbereitete geeignete Speisen temperiert bereitgestellt werden sollen. Viele Geräte arbeiten mit GN-Behältern und lassen sich dadurch in gas­tronomische Abläufe mit Gastronorm-Ausstattung integrieren.

Bain-Marie-Geräte sind nicht mit Kochgeräten für jede beliebige Zubereitungsart gleichzusetzen. Ihr Einsatzschwerpunkt liegt abhängig von der Ausführung insbesondere beim Temperieren und Bereitstellen geeigneter Speisen.

Bei der Auswahl sind GN-Größe, Behältertiefe, Geräteabmessungen, Temperaturbereich und Betriebsart zu berücksichtigen.

Kochkessel für größere Produktionsmengen

Kochkessel sind für Speisen und Flüssigkeiten vorgesehen, die in entsprechend größeren Behältervolumen verarbeitet werden. Je nach Gerät kommen sie beispielsweise für Suppen, Saucen, Brühen oder andere geeignete Zubereitungen infrage.

Das Kesselvolumen gehört dabei zu den zentralen Auswahlmerkmalen. Zusätzlich sollten Heizsystem, Anschlussleistung, Geräteabmessungen sowie die Möglichkeiten zum Befüllen und Entleeren berücksichtigt werden.

Gerade bei größeren Geräten müssen die technischen Voraussetzungen des Aufstellortes frühzeitig geprüft werden. Welche Strom-, Gas-, Wasser- oder weiteren Anschlüsse erforderlich sind, hängt vom konkreten Modell ab.

Kippbratpfannen für größere Chargen

Kippbratpfannen kombinieren eine großflächige Brat- beziehungsweise Garwanne mit einer Kippfunktion zum Entleeren. Sie sind für entsprechend geplante Produktionsbereiche in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung erhältlich.

Je nach Gerät können unterschiedliche Speisen gebraten, gegart oder anderweitig entsprechend den Herstellerangaben zubereitet werden. Für die Auswahl sind Wanneninhalt beziehungsweise Nutzfläche, Betriebsart, Leistung, Abmessungen und Kippmechanismus relevante Merkmale.

Gas, Elektro oder Induktion – Betriebsart nach Küchenplanung auswählen

Eine pauschal beste Betriebsart für professionelle Kochgeräte gibt es nicht. Gas, Elektro und Induktion stellen unterschiedliche technische Anforderungen an Küche, Anschlüsse und verwendetes Kochgeschirr.

Gasbetrieb

Bei Gasgeräten müssen unter anderem die vorgesehene Gasart, Anschlussleistung und die technischen Bedingungen am Aufstellort berücksichtigt werden. Anforderungen an Aufstellung, Lüftung oder weitere technische Einrichtungen können je nach Gerät und Standort unterschiedlich sein.

Elektrobetrieb

Elektrische Kochgeräte sind mit unterschiedlichen Spannungen und Anschlusswerten erhältlich. Kompaktere Geräte können beispielsweise mit 230 V angeboten werden, während leistungsstärkere Ausführungen häufig andere beziehungsweise leistungsfähigere Anschlüsse benötigen.

Die Spannung allein reicht für die Küchenplanung nicht aus. Entscheidend ist der konkrete Anschlusswert jedes Geräts und die verfügbare elektrische Leistung am vorgesehenen Standort.

Induktion

Bei Induktionsgeräten müssen elektrische Anschlussbedingungen und geeignetes Kochgeschirr gemeinsam betrachtet werden. Die Entscheidung für Induktion sollte daher nicht allein anhand der Kochtechnik, sondern im Zusammenhang mit der gesamten Küchenausstattung erfolgen.

Tischgeräte oder Standgeräte?

Professionelle Kochtechnik wird sowohl als Tisch- als auch als Standgerät angeboten. Welche Bauform besser passt, hängt von Platzangebot, Produktionsmenge und vorhandenem Küchenkonzept ab.

Tischgeräte

Tischgeräte werden auf einer dafür geeigneten Arbeitsfläche oder einem passenden Untergestell aufgestellt. Sie können einzelne Arbeitsbereiche ergänzen und sind in sehr unterschiedlichen Größen und Leistungsklassen erhältlich.

Die Bezeichnung Tischgerät sollte nicht automatisch mit geringer Leistung oder kleiner Kapazität gleichgesetzt werden. Insbesondere bei größeren elektrischen Geräten müssen Tragfähigkeit des Unterbaus und technische Anschlusswerte sorgfältig geprüft werden.

Standgeräte

Standgeräte besitzen einen eigenen Unterbau beziehungsweise eine entsprechende Standkonstruktion. Viele Modelle sind Teil professioneller Kochgeräteserien und können in dafür vorgesehene Küchenzeilen integriert werden.

Bei einer bestehenden Kochlinie sollten Gerätebreite, Höhe, Bautiefe und Serienzugehörigkeit berücksichtigt werden. Ähnliche Außenmaße allein gewährleisten nicht, dass Geräte unterschiedlicher Hersteller oder Baureihen konstruktiv zusammenpassen.

Kochgeräteserien und Bautiefen richtig planen

Viele professionelle Kochgeräte werden innerhalb bestimmter Geräteserien angeboten. Je nach Hersteller finden sich beispielsweise Baureihen mit unterschiedlichen Bautiefen. Dadurch können Herde, Fritteusen, Nudelkocher und weitere Geräte innerhalb einer abgestimmten Kochlinie kombiniert werden.

Die Serienbezeichnung dient dabei als Orientierung, ersetzt aber nicht die Prüfung der tatsächlichen Abmessungen. Auch Geräte mit einer vergleichbaren Nenntiefe können sich hinsichtlich Höhe, Anschlusspositionen, Konstruktion oder Herstellerzuordnung unterscheiden.

Bei einer Erweiterung einer bestehenden Kochlinie sollten daher immer die konkreten technischen Daten des neuen und des bereits vorhandenen Geräts miteinander abgeglichen werden.

Leistung passend zur Produktionsmenge auswählen

Die Anschluss- beziehungsweise Heizleistung ist bei vielen Kochgeräten ein wichtiges technisches Merkmal. Eine höhere kW-Angabe bedeutet jedoch nicht automatisch, dass ein Gerät für jeden Betrieb die bessere Wahl ist.

Leistung muss immer im Zusammenhang mit Geräteart, Größe, Kapazität und tatsächlicher Nutzung betrachtet werden. Ein kleineres Gerät mit passender Dimensionierung kann für einen begrenzten Arbeitsbereich geeigneter sein als ein deutlich größeres Modell, dessen Kapazität nicht benötigt wird.

Bei der Küchenplanung sollten deshalb typische Tagesmengen, Stoßzeiten, benötigte Chargengrößen und parallele Arbeitsabläufe berücksichtigt werden.

Anschlüsse vor dem Kauf eines Gastro-Kochgeräts prüfen

Die technischen Voraussetzungen am Aufstellort sollten bereits vor der Bestellung bekannt sein. Je nach Geräteart können elektrische Anschlüsse, Gas, Wasserzufuhr, Ablauf oder weitere Installationen erforderlich sein.

Bei elektrischen Geräten sind Spannung und Anschlusswert zu beachten. Gasgeräte müssen hinsichtlich Gasart und Anschlussbedingungen geprüft werden. Kombidämpfer, Nudelkocher und weitere wasserführende Geräte können zusätzliche Anforderungen an Wasserzufuhr, Ablauf oder Wasserqualität stellen.

Ob und welche Anschlüsse konkret benötigt werden, ergibt sich ausschließlich aus den technischen Daten und Installationsunterlagen des jeweiligen Geräts.

Aufstellung, Lüftung und Arbeitsbereich berücksichtigen

Für eine professionelle Küchenplanung genügt es nicht, lediglich Breite und Tiefe des Geräts mit der freien Stellfläche zu vergleichen. Je nach Gerät können zusätzliche Bedienflächen, Anschlussbereiche, Wandabstände oder technische Einrichtungen erforderlich sein.

Bei Geräten mit hoher Wärme-, Dampf- oder Fettbelastung kann außerdem die vorhandene Lüftungs- beziehungsweise Abluftplanung relevant sein. Die konkreten Anforderungen unterscheiden sich je nach Gerät und Aufstellort.

Vor einer verbindlichen Geräteauswahl sollten deshalb die Herstellerangaben zur Installation und die technischen Gegebenheiten des vorgesehenen Küchenbereichs berücksichtigt werden.

Kochgeräte sinnvoll auf das Speisenangebot abstimmen

Eine sinnvolle Küchenausstattung orientiert sich am tatsächlichen Speisenangebot. Ein Imbiss mit hohem Anteil an frittierten Produkten benötigt eine andere Geräteverteilung als ein Restaurant mit Pfannengerichten oder eine Kantine mit größeren Produktionschargen.

Auch die Anzahl gleichzeitig benötigter Garprozesse spielt eine Rolle. Wenn mehrere Speisen parallel produziert werden, können getrennte Geräte oder mehrere Arbeitsbereiche sinnvoller sein als ein einzelnes großes Gerät.

Bei der Planung sollte deshalb nicht versucht werden, möglichst viele unterschiedliche Gerätearten anzuschaffen. Entscheidend ist eine Ausstattung, die zu Speisekarte, Produktionsmenge, vorhandener Fläche und den tatsächlichen Arbeitsabläufen passt.

Kompakte Kochtechnik für Imbiss, Bistro und kleinere Küchen

Auch bei begrenzter Küchenfläche stehen professionelle Kochgeräte in kompakten Bauformen zur Verfügung. Tischfritteusen, kleinere Herde, Nudelkocher oder andere Auftischgeräte können einzelne Produktionsbereiche abdecken, sofern Kapazität und Anschlussleistung zum tatsächlichen Bedarf passen.

Vor allem bei mehreren Tischgeräten auf einer gemeinsamen Arbeitsfläche müssen Stellfläche, Tragfähigkeit und Anschlussmöglichkeiten zusammen betrachtet werden. Mehrere leistungsstarke Elektrogeräte können beispielsweise andere Anforderungen an die Stromversorgung stellen als ein einzelnes Gerät.

Kochtechnik für Großküche und Gemeinschaftsverpflegung

In Kantinen, Mensen und anderen Produktionsküchen stehen häufig größere Chargen und wiederkehrende Arbeitsprozesse im Mittelpunkt. Hier können neben Herden und Fritteusen insbesondere Kombidämpfer, Kochkessel oder Kippbratpfannen Bestandteil der Küchenausstattung sein.

Die passende Dimensionierung richtet sich nach den tatsächlich produzierten Mengen und dem jeweiligen Produktionsverfahren. Große Gerätekapazitäten sind nur dann sinnvoll, wenn sie im betrieblichen Ablauf auch benötigt werden.

Reinigung und Geräteaufbau bereits bei der Auswahl berücksichtigen

Professionelle Kochgeräte unterscheiden sich hinsichtlich Material, Gehäusekonstruktion, entnehmbarer Bauteile und Zugänglichkeit der Arbeitsbereiche. Diese Unterschiede können auch den betrieblichen Reinigungsablauf beeinflussen.

Pauschale Aussagen wie „besonders leicht zu reinigen“ sind bei einer so breiten Gerätekategorie nicht sinnvoll. Wer bestimmte Anforderungen an entnehmbare Komponenten, Ablasssysteme oder Reinigungsprogramme hat, sollte diese beim konkreten Modell prüfen.

Für Reinigung, Pflege und gegebenenfalls vorgesehene Reinigungsmittel sind die jeweiligen Herstellerangaben maßgeblich.

Wichtige Kaufkriterien für professionelle Kochgeräte

Geräteart

Zunächst sollte festgelegt werden, welcher konkrete Gar-, Koch-, Frittier- oder Warmhalteprozess abgebildet werden soll.

Produktionsmenge

Kapazität und Gerätegröße sollten zu den üblichen Mengen und insbesondere zu den stärksten Betriebszeiten passen.

Betriebsart

Gas, Elektro oder Induktion sollten anhand der vorhandenen technischen Infrastruktur und des konkreten Gerätekonzepts ausgewählt werden.

Anschlussleistung

Der tatsächliche Anschlusswert muss vor der Bestellung mit der vorhandenen Installation abgeglichen werden.

Tisch- oder Standgerät

Die Bauform sollte zu Stellfläche, Arbeitsablauf und gegebenenfalls einer bestehenden Kochlinie passen.

Geräteabmessungen

Breite, Tiefe und Höhe müssen gemeinsam mit Bedien-, Anschluss- und gegebenenfalls erforderlichen Freiräumen betrachtet werden.

Kapazität

Je nach Geräteart können beispielsweise Beckenvolumen, Anzahl der Kochstellen, GN-Einschübe, Kesselvolumen oder Garraumkapazität relevant sein.

Technische Zusatzausstattung

Programme, Temperaturfühler, Ablasssysteme, automatische Reinigung oder andere Funktionen sollten nur dann berücksichtigt werden, wenn sie für den eigenen Arbeitsprozess tatsächlich benötigt werden.

Gastro-Kochgeräte passend zum Betrieb auswählen

Unser Sortiment bietet Kochgeräte für sehr unterschiedliche gastronomische Anforderungen – von kompakten Tischgeräten für einzelne Arbeitsstationen bis zu größeren Standgeräten und kompletten Gerätefamilien für professionelle Kochlinien.

Für eine sinnvolle Vorauswahl empfiehlt es sich, zunächst Speisenangebot, Produktionsmenge und benötigte Geräteart festzulegen. Danach können Betriebsart, Kapazität, Abmessungen und technische Anschlusswerte miteinander verglichen werden.

Bei Geräten mit Gas-, Starkstrom-, Wasser- oder weiteren technischen Anschlüssen sollten die Voraussetzungen am vorgesehenen Standort bereits vor der Bestellung geklärt werden. So lässt sich die ausgewählte Kochtechnik besser in die bestehende oder geplante Küche einordnen.

Häufige Fragen zu Gastro-Kochgeräten